banner banner banner

Запах м'яса: Як не помилитися з вибором м'ясоковбасних виробів на святковий стіл

Традиційні українські свята без додавання м'ясних продуктів не обходяться. Але! Для того щоб не потрапити в пастку досвідчених ділків і фальсифікаторів при виборі м'яса, потрібно бути дуже уважним, а якщо наважуєтеся на шинку або ковбасу, в яких можете знайти все: від фосфатів до гідрогенізованого жиру з "ріжками-ніжками", увагу краще потроїти

Запах м'яса: Як не помилитися з вибором м'ясоковбасних виробів на святковий стіл
Фото з відкритих джерел

Традиційні українські свята без додавання м'ясних продуктів не обходяться. Але! Для того щоб не потрапити в пастку досвідчених ділків і фальсифікаторів при виборі м'яса, потрібно бути дуже уважним, а якщо наважуєтеся на шинку або ковбасу, в яких можете знайти все: від фосфатів до гідрогенізованого жиру з "ріжками-ніжками", увагу краще потроїти

Вона сказала: "Коханий, "Олів'є" без ковбаси?" От же, аристократка!

Королем багатьох святкових столів буде салат "Олів'є". Втім, традиція класти в цей салат варену ковбасу – це відгомін радянської епохи. Зрозуміло, спочатку серед компонентів цієї страви і близько не було ковбасних виробів. Відсутня у ньому і картопля. Дешеві компоненти в рецепт додалися під час одвічного радянського дефіциту, коли м'ясо в містах можна було купити тільки з-під прилавка, а за тією ж ковбасою доводилося вистоювати багатокілометрову чергу, в кінці якої терплячому "стояльцю" не завжди щастило. Тим, у кого звичка до знайомого з дитинства смаку не вкоренилася ще до болю, я раджу повернутися до французького варіанту і замінити ковбасу на відварене куряче або яловиче м'ясо, а замість картоплі додати, наприклад, авокадо. Майонез краще приготувати самому з гірчиці, жовтків та оливкової олії. М'ясо можна відварити у спеціях, це додасть страві пряного смаку. Цей салат можна заправити сметаною замість майонезу, але я, звичайно, розумію, що це для деяких буде вже відступом від традицій.

Новини за темою

Зазначу, провести таку масштабну заміну просто лише на перший погляд. За моїми спостереженнями, традиційний смак радянського варіанту "Олів'є" у багатьох засів більше, ніж міцно. Споживач буквально "підсаджений" на смак глутамату натрію, смакових добавок, ароматизаторів, консервантів, з емульгаторами і стабілізаторами, які в ковбасі представлено в широкому асортименті. Сам по собі глутамат, отриманий з натуральних компонентів, не небезпечний. Але він викликає стійке звикання. До того ж у нинішніх ковбасах використовується штучна добавка. Глутамат надає ковбасі виражений м'ясний, злегка солодкуватий смак. Часто для виготовлення ковбас використовується недостатньо дозріле м'ясо молодих вирощених за інтенсивною технологією тварин. У такому м'ясі мало екстрактивних речовин. Плюс ще замість охолодженого використовуються заморожені яловичина або свинина (види м'яса, обсяги виробництва яких в Україні є недостатніми, відповідно ціна на них зростає), виникає необхідність надати виробу смак: тут і приходить на допомогу глутамат натрію. Це своєрідна ширма, яка свідчить про те, що в рецептурі продукту було використано не найкращу сировину. Навіть якщо у виробі буде 1 грам м'яса, після додавання глутамату ви будете відчувати виражений смак м'ясного бульйону.

Фото з відкритих джерел

Як вибрати хорошу варену ковбасу, говорити навіть не хочеться. Але як мінімум слід вибирати виготовлену у відповідності з ДСТУ ковбасу "Лікарську". Мабуть, це той випадок, коли про користь для здоров'я ми взагалі не говоримо, а лише про зведення до мінімуму завдати шкоди своєму здоров'ю. Ковбаса "Лікарська", до назви якої на маркуванні додано приставки "нова", "супер", "делікатесна" та інше, - це виріб, виготовлений за технічними умовами і, як правило, з єдиною метою, здешевити його собівартість за рахунок експериментів з рецептурою. Від такого варіанту краще відразу відмовитися, свято ж! І гуляти вже на повну, не варто економити. Якщо купуєте в легальній торгівлі, в пристойному місці, то принцип "чим вища ціна, тим краще" працює. Беріть "Лікарську" за ціною не менше 200 грн за кг.

За ідеєю, в якісній вареній ковбасі повинні використовувати тільки охолоджені свинину і яловичину, в жодному разі не заморожені! Тільки в цьому випадку виріб і без добавок може вийти соковитим і смачним. Але таке задоволення нині дуже дороге!

У ковбасі, виготовленій за ТУ, м'ясо, як правило, замінюють крохмалем, емульсією на основі вторинної сировини: шкурки, жили, сухожилля. У маркуванні її наявність позначається великими літерами МОМ. Чи варто говорити, що скільки б не коштував такий виріб, від полиць з ним варто відбігти подалі? Маркер і ціна: варена ковбаса по ціні 50 грн за кг - це виріб, який не стане їсти жодна кішка, навіть дуже голодна. Навіть у ковбасі другого сорту за ДСТУ вміст м'ясної сировини повинен бути не менше 50%. Якщо ви купуєте ковбасу по 40 грн за кг, можна навіть на розрізі побачити, як її структура відрізняється від якісного продукту: такий виріб не врятувати навіть глутаматом. Якщо він і пахне м'ясом, то дуже, дуже віддалено. Його відсутність компенсується крохмалем, рослинними добавками, гідрогенізованим жиром (ризик розвитку серцево-судинних та онкологічних захворювань). Можуть додавати компоненти на основі сої або бобових. Далі глутамат, який дає продукту смак; нітрит натрію (Е250), який надає йому ніжно-рожевий колір, і фосфати (утримують вологу, надають соковитість, але викликають гіперактивність, агресивність, неспокій у дітей, порушення обміну кальцію та остеопороз у дорослих, алергії). Якщо ненадовго опустити шматочок ковбаси в гарячу воду і вода забарвиться в рожевий колір, то від її вживання, звичайно ж, краще відмовитися. Жирова плівка на воді свідчитиме про використання різних жирів.

Відразу не помрете, але з часом

З ковбасою і сосисками нині така історія, що якщо вони як мінімум не прострочені, моментальна смерть або отруєння від них з великою часткою ймовірності не настане. Але, наприклад, якщо строк зберігання сосисок у натуральній оболонці 30 років тому не перевищував 2-3 дні, то зараз терміни зберігання виробу від 10 днів і більше (залежить від способу упаковки і температури зберігання, оптимально від 0 до +6). Збільшення термінів зберігання відбувається, зрозуміло, за рахунок додавання консервантів і зменшення кількості натуральної м'ясної сировини. Шведські вчені прийшли до висновку, що регулярне вживання м'ясоковбасних виробів протягом тривалого часу значно збільшує ризик розвитку раку підшлункової залози. Також може виникнути алергія, порушення обміну речовин, ожиріння і діабет, остеопороз, депресії. Відразу не помрете, але з часом.

Безумовно, є спокуса замінити більш дорогу сировину на більш дешеву, але наші дослідження показували, що великі м'ясокомбінати з відомими торговими марками, як правило, цінують репутацію. Безумовно, фальсифікат зустрічається. Але якщо в маркуванні зазначено ДСТУ вищий сорт, то можна бути впевненим, що у виробі немає крохмалю, другосортної сировини і заборонених добавок. Я б радила купувати продукцію у фірмових магазинах від м'ясокомбінатів, у них продукція більш ніж в інших торгових точках захищена від підробок. Ну і в разі чого, зрозуміло кому пред'явити претензії. Навіть якщо продукція першого або другого сорту, то вона набагато якісніша, ніж та, яка зроблена за ТУ. Я б, звичайно, не зважилася сказати, більш корисна.

Фото з відкритих джерел

Якщо вибирати між ковбасами, то, безумовно, для бутербродів краще віддати перевагу сирокопченій або сиров'яленій. Теоретично для виготовлення таких ковбас може бути допущене тільки досить визріле, ферментоване м'ясо (здорових тварин, вирощених з дотриманням технологій). У такій ковбасі не повинно бути ніяких добавок, але при перевірках ми їх виявляємо, навіть у виробах з ДСТУ першого сорту. Виробники використовують добавки, які прискорюють процес дозрівання ковбаси і відповідно його здешевлюють. Бувають випадки, коли при виготовленні сирокопчених ковбас недобросовісні виробники використовують штучну коптильну рідину (канцероген), а якщо вона нелегально завезена - може спровокувати отруєння. Знову ж таки, щоб уникнути ризику купівлі такої продукції, я б радила купувати ковбаси преміальних сортів у великих і спеціалізованих магазинах та в пристойних приватних крамницях. Хорошими ковбасами славиться Закарпатський регіон. Причому виробляються якісні ковбаси з терміном зберігання не більше 5-7 днів, з використанням великої кількості натуральних спецій як консерванту. Якщо несила відмовитися від сосисок, я також раджу віддати перевагу продукції нішевих виробників, але брати сирі нашпиговані, які потрібно ще додатково готувати. Це менш шкідливо, хоча і з цими продуктами ніхто не дасть 100% гарантії захисту від наявності консервантів і барвників.

Новини за темою

У будь-якому випадку, якщо наважуєтеся на купівлю ковбаси, краще вибирати менш насичену за кольором. Я, до речі, запитувала у технологів щодо деяких зразків: навіщо така ковбаса, адже вона виглядає як муляж! Кажуть, хочуть споживачі таку, особливо на корпоративи, на святковий стіл, "щоб очі раділи". Зрозуміло, такий ефект досягається тільки за рахунок барвників. Якісний продукт не повинен бути такого кольору. Чи є панацеєю імпортні ковбаси? Не факт. Найімовірніше, вони якісні, але якщо готувалися для українського ринку, то часто можуть бути не більш якісні, ніж продукція вітчизняних виробників. Роблячи ковбасу для України, виробники орієнтуються на вимоги українського законодавства. Не завжди є сенс переплачувати.

Ускладнює ситуацію те, що до цих пір виробники використовували маркування, нанесене дрібним шрифтом, але скоро почнуть діяти норми закону, у відповідності з якими виробники повинні будуть збільшити шрифт, позначити небезпечні реагентні компоненти.

М'ясний масаж, фосфати в шинці і вся правда про курятину

Шинка, балик можуть бути складені з різних шматків м'яса. Як правило, про це свідчить мармуровий вигляд. Перевагу краще віддати виробу з однорідної сировини. Зокрема, балик, у відповідності з вимогами, може бути виключно м'ясом одного виду.

У виготовленні шинкових виробів, також як і у випадку з вареними ковбасами, нерідко використовуються добавки на основі фосфатів (надають мильну структуру пральним порошкам, мають канцерогенну дію). Вони надають виробу товарну вологість, а також "роздмухують" його вагу. Комбінація фосфату, нітриту натрію та аскорбінової кислоти дозволяє продовжити терміни зберігання, надати приємний вигляд та інтенсивний колір. Фосфати, як відомо, дуже негативно впливають як на організм у цілому, так і на нирки, імунну систему, обмін речовин.

При виборі такої продукції краще віддавати перевагу виробу неяскравого кольору. При натисканні на нього не повинна виділятися волога, оскільки це якраз свідчить про наявність у його рецептурі фосфатів та інших сорбентів. Часто спритні ділки спринцюють м'ясо солоними фосфатними розсолами: для підтримки вологості, збільшення ваги, продовження термінів зберігання, зрозуміло.

Дорогі види м'яса, наприклад, хамон, переважно якісні. Але не варто забувати, що з преміальними продуктами завжди є спокуса у фальсифікаторів їх підробляти. З іншого боку, це преміальна категорія, і додатковою гарантією якості є ціна. Але в будь-якому випадку краще купувати хамон лише у тих продавців, які зможуть надати вам дозвільну документацію на нього і сертифікат походження.

Фото з відкритих джерел

М'ясо курки теж не 100% альтернатива у вигляді якісної продукції. До її вибору також потрібно підходити дуже ретельно, дивитися, чи не використовувалися для збільшення терміну придатності консерванти. Якщо так, вони переходять у бульйон, і вживати його, особливо дітям та людям з групи ризику, зрозуміло, не варто. У деяких зразках курячого м'яса ми виявляли антибіотик левоміцетин, який також використовується як компонент для лікування птиці або продовження термінів зберігання охолодженого м'яса. Але це нам зустрілося тільки в одному з шести закуплених під час контрольної закупівлі зразків курячого м'яса.

Новини за темою

Слід звернути увагу, що залишки продуктів життєдіяльності, ветеринарних препаратів, гормони накопичуються більше в темному, ніж у білому м'ясі. З куркою теж працює правило: чим дорожче, тим краще. Хоча з часів, коли на українському ринку панували нашпиговані гормонами "ніжки Буша", ситуація кардинально змінилася в позитивну сторону. Нині вся продукція на ринку від вітчизняних виробників. Навіть заморожені чверті набагато кращі, ніж ковбаса. Смачно їх запікати. Менш стійка структура м'яса курки свідчить або про її приналежність до породи бройлерів: вони швидко ростуть і набирають вагу, або про вік курки. Чим м'якше м'ясо, тим менший вік птиці. Як правило, жорсткими бувають домашні, яєчної породи курки. Але якщо підприємства з вирощування бройлерів дотримуються всіх технологій, навіть у процесі інтенсифікації, м'ясо буде настільки ж безпечним, як і домашньої птиці. Використовуються технології інтенсифікації поголів'я (прискорений набір товарної ваги перед забоєм) й у вирощуванні поголів'я свиней і бичків м'ясної породи. Знову ж таки, якщо технології вирощування та забою витримуються, побоюватися нічого. Залишків використаних ветпрепаратів у туші, як правило, не залишається. Зараз такі технології використовуються в усьому світі.

Перед потраплянням на прилавок у фрагменти сирого м'яса також можуть додавати як глутамат, щоб компенсувати відсутність зрілого смаку, так і фосфати. Вибираючи м'ясо, варто звертати увагу на колір на зрізі, він повинен бути природним і відповідати виду м'яса. Якщо після натискання на м'ясо ямка швидко вирівнюється, це свідчить про те, що напередодні воно не заморожувалося. При натисканні з шматка м'яса не повинна виділятися рідина. Хоча деякі професіонали масажують нашпиговане м'ясо так, що простий споживач ніколи не помітить обману. Сухожилля повинні бути білого або природного кольору, не сірі і не липкі. Якщо жили або сухожилля рожевого кольору, це може свідчити про те, що м'ясо вже розморожувалося або зберігалося довгий час. Не повинно бути сірої або липкої осуги. Найважливіше – присутність запаху м'яса, типовий запах крові, м'яса. Враховуючи, що терміни його зберігання невеликі, ділки можуть вимочувати його, наприклад, у формаліні або перманганаті калію (марганцівці). Запах при цьому зникає, але це становить велику загрозу для підшлункової залози і може спровокувати летальний результат. Нішеві види м'яса, наприклад, баранина, більш захищені, ніж категорії свинини і яловичини, але тут головне не потрапити на несвіже м'ясо, яке будуть намагатися "реанімувати".

Зауважу, найкраще сало! Їсти його - найбезпечніше заняття, в порівнянні з ковбасами, воно набагато корисніше в помірних кількостях та ще й із часничком! Але якщо воно отримане від здорової тварини. Якщо ж тварину лікували, то антибіотики могли накопичитися і в жировій тканині. І, наголошую, з салом головне не перебрати і не навантажити підшлункову.

Олена Сидоренко

відео по темі

Новини за темою

Новини за темою

Новини партнерів

Loading...

Віджет партнерів

d="M296.296,512H200.36V256h-64v-88.225l64-0.029l-0.104-51.976C200.256,43.794,219.773,0,304.556,0h70.588v88.242h-44.115 c-33.016,0-34.604,12.328-34.604,35.342l-0.131,44.162h79.346l-9.354,88.225L296.36,256L296.296,512z"/>