Що таке система HACCP, якої від сьогодні зобов'язані дотримуватися кафе, ресторани і навіть кіоски з шаурмою

З 20 вересня набуває чинності вимога дотримання постійно чинних процедур, заснованих на принципах системи управління безпечністю харчових продуктів НАССР для останньої категорії операторів ринку, яка мала відстрочку, – так званих малих форм. До них відносяться кафе, ресторани, кондитерські, кіоски, які продають шаурму, каву і паніні, кухні та харчоблоки, які готують їжу для шкільних і дитсадівських їдалень. 112.ua розбирався, що є суттю нової системи, що може змінитися після її впровадження і чи стане після цього менше отруєнь та скарг від батьків школярів на якість продуктів.

Що таке система HACCP, якої від сьогодні зобов'язані дотримуватися кафе, ресторани і навіть кіоски з шаурмою
З відкритих джерел

Олена Голубєва

Журналіст, 112.ua

З 20 вересня набуває чинності вимога дотримання постійно чинних процедур, заснованих на принципах системи управління безпечністю харчових продуктів НАССР для останньої категорії операторів ринку, яка мала відстрочку, – так званих малих форм. До них відносяться кафе, ресторани, кондитерські, кіоски, які продають шаурму, каву і паніні, кухні та харчоблоки, які готують їжу для шкільних і дитсадівських їдалень. 112.ua розбирався, що є суттю нової системи, що може змінитися після її впровадження і чи стане після цього менше отруєнь та скарг від батьків школярів на якість продуктів.

Чим НАССР відрізняється від нинішньої системи контролю безпеки харчових продуктів?

НАССР (постійно чинні процедури, які засновані на принципах системи аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках) передбачає впровадження на підприємстві задокументованих процедур, з допомогою яких створюються умови для безпечного приготування якісних харчових продуктів. Зокрема, вони стосуються сфер планування виробничих, допоміжних і побутових приміщень підприємства, їх стану, захисту харчових продуктів від забруднення та сторонніх добавок, безпеки предметів і матеріалів, які контактують з харчовими продуктами, здоров'я та гігієни персоналу, поводження з відходами та сміттям, профілактики і боротьби з шкідниками, маркування тощо. Важлива умова НАССР, що підприємці повинні чітко документувати опис того, як на їхніх підприємствах дотримуються процедури за кожною з програм (регулюють певну сферу). Опис розробляється з урахуванням індивідуальних особливостей кожного конкретного підприємства, розповів 112.ua фахівець у сфері безпеки харчової продукції Олександр Овчаренко.

За його словами, найбільш важливо (і в цьому головна відмінність від ситуації на підприємствах, на яких процедура НАССР не впроваджена) - алгоритм дотримання процедур повинен знати персонал, який виконує відповідні функціональні обов'язки. Наприклад, є вимога "проводити заходи з дезінфекції", але що це передбачає, на підприємствах без НАССР ніхто до пуття не знає, це не описано в жодному законодавчому акті. Підприємство, яке впровадило НАССР, має чіткий опис та подання процедури дезінфекції в його приміщеннях: в описі вказується кількість прибирань і час їх проведення (наприклад, після кожної робочої зміни), засіб, який використовується для миття/дезінфекції (концентрація, в якій його треба розводити з водою). Вказується навіть те, чи змивається цей засіб з поверхні після її обробки, чи ні.

"На підприємстві, яке чесно дотримується процедур НАССР, персонал чітко знає, як діяти, якщо в холодильнику, в якому зберігається м'ясо, розбився термометр. Ба більше, є письмова інструкція алгоритму і послідовності їхніх дій, для того, щоб уламки скла не опинилися в готовій продукції, наприклад, у котлеті, яка потрапить до шкільної їдальні. На таких підприємствах працівники чітко знають, як вчинити, якщо над обробним столом з продукцією лопнула лампа освітлення. У кіоску, в якому торгують шаурмою, після сумлінного впровадження НАССР знають, що для боротьби з мухами біля входу повинна бути встановлена спеціальна лампа, а розпорошувати отруйні інсектициди в безпосередній близькості до барабанів з м'ясом – це неправильно. На кухнях, на яких готується їжа для відвідувачів ресторанів і кафе, після впровадження НАССР знають, які засоби використовувати для знешкодження гризунів. Там вже не розсипають по підлозі їстівні приманки з отрутою, пробігши лапками по яких, миша може пробігти по обробних поверхнях або чого доброго – по відкритих харчових продуктах", – наголосив Овчаренко.

Навіть у невеликих точках, де лише варять каву і розігрівають паніні (з 20-го вересня вони також must have НАССР), фахівці з приготування кави (бариста) будуть чітко знати, як саме вони повинні проводити процедуру миття рук, обробляти уніформу, в якій контактують з харчовою продукцією. Аж до того, що співробітник може прати одяг удома в пральній машині, але при цьому повинен обов'язково дотримуватися прописаної інструкції щодо температури, за якої повинен бути випраний одяг, фізико-хімічних властивостей прального порошку, який застосовується. У цьому випадку співробітник вже не стане прати свою робочу уніформу разом, наприклад, з рушниками сусідів по квартирі.

Як перевірити, чи дотримується людина інструкції, або ж просто завчила їхній текст? Легко! Аудитор, який перевіряє дотримання процедур НАССР, може зробити змиви зі спірного одягу, а результати аналізів все покажуть. Після повноцінного впровадження процедур НАССР на малих потужностях торговець шаурмою обшиє внутрішні поверхні кіоску не папером, а матеріалами, які можна мити і дезінфікувати. Він буде думати, де його співробітник користуватиметься туалетом, як і де він буде мити/дезінфікувати руки.

"Підкреслю, найважливіша умова: щоб алгоритм дотримання процедур НАССР чітко знав співробітник з відповідними функціональними обов'язками. Якщо, наприклад, прибиральниця тьотя Клава на питання аудитора, що перевіряє дотримання НАССР, "який дезінфікувальний засіб вона застосовує під час прибирання, в якій концентрації його розведено з водою", не може відповісти або її відповідь не збігається з тим, що написано в описі процедури, аудитор робить висновок, що НАССР на підприємстві не працює. Головне завдання цієї системи – створити умови для переходу від дотримання формальностей до ефективної моделі, яка щодня практично реалізується та завдяки якій виготовляються безпечні і якісні продукти харчування на підприємстві. Хочу підкреслити: сенс процедури НАССР полягає не в отриманні сертифіката, папірця, який повісиш на стіну, а в тому, чи буде підприємство дотримуватися задокументованих процедур", - сказав Овчаренко. 

Хто повинен впровадити НАССР з 20 вересня?

Вимога імплементувати нову систему з 20 вересня поширюється на так звані малі потужності, які постачають харчові продукти кінцевому споживачу і мають не більш ніж 10 людей робочого персоналу, займають площу не більше 400 кв. м. Також потужності, які не постачають харчові продукти кінцевому споживачу і мають не більш ніж 5 людей робочого персоналу, повідомили 112.ua у прес-службі Держпродспоживслужби.

Новини за темою

Таким чином, під дію норми потрапляють кафе, ресторани, закусочні, кіоски, які виготовляють шаурму і торгують кавою та паніні. Звільнені від дії вимоги тільки ті оператори, які мають справу виключно з напоями. Вимога поширюється на комунальні підприємства, які готують їжу для школярів (у Києві їх 8) – всі вони вже впровадили НАССР напередодні 20 вересня, запевнили 112.ua у департаменті освіти і науки КМДА. Зараз проходять процедуру харчоблоки дитячих садків. Відзначимо, що в департаменті не відповіли на запитання, що саме зміниться на КП після запровадження нових правил безпеки і як це поліпшить якість харчування школярів. Джерела, знайомі з ситуацією, уточнюють, що міські КП впроваджували процедуру формально – грубо кажучи: "повісили на стіну папірець".

"Головне, що підприємці повинні розуміти, що НАССР - це збірка правил і дій у відповідності з ними, а не папірець, не сертифікат, який можна по-старому купити, повісити в рамці на стіні і працювати, як і до цього", - наголосив 112.ua директор центру безпеки харчових продуктів Руслан Нагорняк (спеціаліст із НАССР). 

Малі потужності мали відстрочку в імплементації НАССР на чотири роки, згідно з нормами закону "Про основні принципи і вимоги до безпеки і якості харчових продуктів", який було ухвалено в 2015 році, згідно з ним впровадження НАССР для всіх типів підприємств в Україні, які працюють з їжею, є обов'язковим.

Як будуть карати тих, хто не запровадить НАССР?

Відповідальність за відсутність чинних процедур, заснованих на принципах НАССР, передбачена статтею 65 закону "Про державний контроль за додержанням законодавства про харчові продукти, корми, побічні продукти тваринного походження, здоров'я та благополуччя тварин", повідомили в прес-службі Держпродспоживслужби. Зокрема, на юридичних осіб може бути накладено штраф у розмірі тридцяти мінімальних заробітних плат – 125 тис. грн. Фізичні особи-підприємці можуть бути оштрафовані на 15 мінімальних заробітних плат. У разі вчинення порушення оператором ринку вперше державний інспектор може обмежитися розпорядженням без оформлення відповідного протоколу.

Проблема, за словами джерел 112.ua, добре знайомих із ситуацією, полягає в тому, що дотримання норм НАССР можуть перевіряти лише інспектори, які пройшли спеціальну підготовку. Ця система непроста, вона вимагає глибоких знань та орієнтації в процедурах. За даними Держпродспоживслужби, в рамках програми Comprehensive Institution Building Programme, CIB проекту Євросоюзу "Вдосконалення системи контролю безпеки харчових продуктів в Україні", навчальну програму з проведення аудиту процедур, заснованих на принципах НАССР, пройшли близько 580 державних інспекторів. Джерела кажуть, що у зв'язку з низькими зарплатами і несприятливою ситуацією в Держпродспоживслужбі в цілому більшість з них уже звільнилася з держслужби. Варто відзначити і те, що Держпродспоживслужба не планує спеціальних перевірок дотримання вимоги щодо впровадження НАССР підприємствами малих форм. Перевірки будуть проводитися згідно з річним планом, уточнили 112.ua у прес-службі державного органу.

Чому самі підприємці зацікавлені у впровадженні НАССР?

Враховуючи, що батіг щодо підприємств, які впровадили НАССР, поки застосовуватися не буде, пряником можуть служити очевидні переваги, завдяки яким підприємці самі можуть бути зацікавлені у впровадженні процедур, впевнені експерти.

"У впровадженні та повноцінному дотриманні процедур НАССР насамперед зацікавлені самі підприємці. Приклад: процедурою НАССР передбачена система допуску до роботи співробітників. Вони повинні мати відповідний зовнішній вигляд: не мати на руках порізів, гнійників. Не повинні мати інфекційних захворювань, які можуть негативно вплинути на харчові продукти (сальмонельоз, розлад шлунка), контакту з хворими людьми. Як це контролюється? На підприємстві є журнал, в якому працівник перед тим, як приступити до своїх обов'язків з приготування їжі, ставить свій підпис і підтверджує цю інформацію. Але припустимо, все ж сталася НП, і через те, що їжа була заражена сальмонельозом, клієнти закладу з гострими отруєннями потрапили до лікарні. У цьому випадку на підприємство приходить перевірка. Висівають сальмонельоз і з'ясовують, що носій цього захворювання - співробітник. На підприємстві, яке працює не за вимогами НАССР, інспектор, візит якого неминучий, наклав би штраф на підприємство, до того ж міг би призупинити його роботу. Але якщо ж впроваджено НАССР і його дотримуються, а керівництво підприємства може надати журнал з підписом працівника, який гарантував відсутність у нього захворювання і брав на себе за це відповідальність, питання інспекторів будуть до нього", - наводить приклад Олександр Овчаренко. Він підкреслив, що таким чином, НАССР – це система, яка впорядковує відносини між операторами ринку та інспекторами, створює подушку безпеки від зловживань, які могли б застосовуватись до підприємців з боку перевіряльників. Досі, у зв'язку з тим, що вимоги до підприємців, які належать до категорії малих виробничих потужностей, чітко розписано не було, інспектори мали поле для маневру, а підприємці – для спекуляцій.

Завдяки чіткому опису процедур НАССР підприємець може зберігати свою репутацію, зазначає Овчаренко: "Наприклад, людина, яка все життя займалася ремонтом автомобілів, вирішила інвестувати кошти в створення точки громадського харчування: впровадивши процедури НАССР, вона може налагодити безпечний процес і бути впевненою в тому, що не спровокує масове отруєння і не отримає замість очікуваного прибутку величезний штраф за недотримання вимог до якості харчової продукції". 

Новини за темою

"Серед плюсів НАССР я б виділив те, що ця система дозволяє підприємцям бути більш гнучкими. Наприклад, раніше діяли правила СанПІН (їх скасували), в яких говорилося, що в приміщенні на конкретній виробничій ділянці підприємства стіни повинні бути викладені кахельною плиткою заввишки 1,8 м. Перевіряльник виміряв – 1,75 м. Це вже фіксувалося як порушення, яке могло служити підставою для припинення роботи суб'єкта підприємницької діяльності. На підприємстві, на якому впроваджена система НАССР, для облицювання можна використовувати не тільки плитку, але навіть скло, інші матеріали! Наприклад, у людини все життя була мрія, щоб в її ресторані в кухні стіни були дзеркальними. Без питань: вона може робити кухню дзеркальною, якщо будуть розроблені, затверджені й строго дотримані процедури обробки цієї поверхні, в контексті дотримання умов безпечного приготування харчової продукції", - розповів Руслан Нагорняк.

Експерти підкреслили, що впровадження НАССР допоможе поліпшити ситуацію тільки серед легальних зареєстрованих виробників харчової продукції: місця стихійної торгівлі, точки продажу шаурми, які торгують без документів, як були, так і залишаться поза законом. Їх існування - предмет кримінального права, а не сфера відповідальності Держпродспоживслужби.

Скільки коштує впровадити НАССР і як не потрапити на гачок до шахраїв?

Вартість розробки процедури НАССР для конкретного підприємства сторонньою компанією може коливатися від 10 до 300 тис. грн, залежно від рівня компанії (яка розробляє документи) та розмірів виробництва, для якого вони розробляються, розповів 112.ua Руслан Нагорняк.

"Визначити компанію, яка грамотно розробить процедуру, можна, вивчивши історію компанії, відгуки про неї. Але найкращою оцінкою роботи буде перевірка відповідності НАССР державним аудитором (підприємець може сам звернутися до контрольного органу із проханням провести у нього перевірку). Причому з компанією, яка розробляла НАССР, найкраще домовитися таким чином, що їхню роботу буде оплачено в тому разі, якщо аудит буде успішним. Ми радимо також відмовлятися від купівлі готових пакетів документів: всі підприємства й умови праці на них індивідуальні, і купівля такого пакета, навіть за низькою ціною, підприємцю впровадити НАССР не допоможе: у кожного конкретного підприємства свої приміщення (поверхні) обладнання для виготовлення і зберігання продукції, навіть термометри, і ті відрізняються. Якщо в компанії, в яку людина звертається за допомогою з впровадженням НАССР, обіцяють видати папірець, якийсь сертифікат, але не говорять про важливість навчитися процедур і навчити персонал, це повинно насторожити підприємця: можливо, він потрапив до шахраїв", - каже чиновник.

Тільки Україна і Північна Корея повністю ще не впровадили НАССР

Дотримання НАССР вимагає законодавство Євросоюзу, США, Канади, Японії, Нової Зеландії та багатьох інших країн світу, підкреслили в прес-службі Держпродспоживслужби: "Нині багато країн визнають проблему якості і безпеки (харчових продуктів) одним із пріоритетних напрямів. Часті випадки спалахів захворювань, пов'язаних зі споживанням продуктів харчування, вказують на необхідність змін у підходах до їхньої безпеки. НАССР – один із надійних способів захистити споживачів, оскільки система гарантує безпеку харчових продуктів на всьому шляху харчового ланцюжка "від поля до столу", також дає можливість визначити критичні точки, які можуть вплинути на безпечність харчового продукту і постійно контролювати їх".

Систему НАССР на всіх етапах виробництва харчової продукції від поля до столу, від бійні до засмаженого стейка в тарілці відвідувача ресторану впроваджено вже у всіх країнах світу. Навіть у Росії цю систему з 2015 року впроваджено на всіх видах потужностей, у тому числі малих, погоджується Руслан Нагорняк: "Україна і Північна Корея – єдині країни, які в повному обсязі НАССР ще не імплементували".

Олена Голубєва

відео по темі

Новини за темою

Новини за темою

Новини партнерів

Loading...

Віджет партнерів

d="M296.296,512H200.36V256h-64v-88.225l64-0.029l-0.104-51.976C200.256,43.794,219.773,0,304.556,0h70.588v88.242h-44.115 c-33.016,0-34.604,12.328-34.604,35.342l-0.131,44.162h79.346l-9.354,88.225L296.36,256L296.296,512z"/>